Cheese production in Gaul during the Iron Age and the Roman period: state of knowledge and analysis of its place in the ancient world

El queso en Galia durante la Edad del Hierro y en época romana: estado del conocimiento sobre su producción y análisis de su cabida en el mundo antiguo

Le fromage en Gaule à l’âge du Fer et à l’époque romaine : état des lieux pour sa production et analyse de sa place dans le monde antique

Il formaggio in Gallia all'età del Ferro e in epoca romana: stato delle conoscenze sulla produzione e analisi del suo posto nel mondo antico

Alain Ferdière (1, 2) , Jean-Marc Séguier (3, 4)

1 LAT - Laboratoire Archéologie et Territoires
2 CITERES - Cités, Territoires, Environnement et Sociétés
3 Inrap - Institut national de recherches archéologiques préventives
4 GAMA - Archéologie de la Gaule : structures économiques et sociales

Along with other dairy products cheese is an essential part of the diet of all pre-industrial societies. An outline of dairy technology is given followed by a more detailed examination of the documentation that was based mainly on archaeological data regarding the Roman provinces of Gaul, Germania and the Alps during the Iron Age and the Roman period. The main focus of this examination was on the operational sequence of cheese-making. The data collected for these provinces were then compared with textual, epigraphic and iconographic data for the rest of the ancient Greco-Roman world. Gaul’s place in this overview can be considered as highly informative, revealing –through the discovery of pottery cheese strainers– previously unsuspected production regions as well as gaps, which we try to explain.

El queso es, entre los productos lácteos, un elemento esencial de la alimentación en todas las sociedades preindustriales. Tras un repaso de la tecnología láctea, se examina en detalle la documentación – esencialmente arqueológica – relativa a las Galias, Germanias y provincias alpinas, para la Edad del Hierro y la época romana, basándose principalmente en la cadena operativa de la producción de queso. Luego, los datos adquiridos para estas provincias se ponen en perspectiva con todo el mundo antiguo, griego y romano, esta vez a través de datos principalmente textuales, epigráficos e iconográficos. La posición de la Galia en este cuadro puede así considerarse muy honorable, revelando – a través de las encellas de terracota – regiones productoras antes desconocidas, pero también lagunas que se intenta explicar.

Le fromage est, parmi les produits laitiers, un élément essentiel de l’alimentation dans toutes les sociétés préindustrielles. Après un rappel de la technologie laitière, la documentation – essentiellement archéologique – concernant les Gaules, Germanies et provinces Alpines est examinée en détail, pour l’âge du Fer et la période romaine, en se fondant largement sur la chaîne opératoire de la production de fromage. Puis les données acquises pour ces provinces sont mises en perspective avec l’ensemble du monde antique, grec et romain, cette fois à travers des données surtout textuelles, épigraphiques et iconographiques. La place de la Gaule dans ce tableau peut ainsi être considérée comme fort honorable, révélant – par les faisselles en terre cuite – des régions productrices auparavant insoupçonnées mais aussi des vides, que l’on tente d’expliquer.

Il formaggio è, tra i latticini, un elemento essenziale dell’alimentazione in tutte le società preindustriali. Dopo un riepilogo sulla tecnologia casearia, si esamina in dettaglio la documentazione – essenzialmente archeologica – relativa alle Gallie, le Germanie e province alpine, per l’età del Ferro e il periodo romano, basandosi in gran parte sulla catena operativa della produzione di formaggio. I dati acquisiti per queste province sono poi messi in prospettiva con tutto il mondo antico, greco e romano, questa volta attraverso dati prevalentemente testuali, epigrafici e iconografici. Il posto della Gallia in questa panoramica può quindi essere considerato molto onorabile, rivelando – attraverso le fiscelle di terracotta – regioni produttrici precedentemente sconosciute, ma anche lacune che si tentano di spiegare.

Mots clés: Roman Antiquity; archaeology; epigraphy; iconography; ancient text; cheese strainer; milk; butter; cheese

Mots clés: Antiquité romaine; archéologie; épigraphie; iconographie; texte; faisselle; lait; beurre; fromage

Mots clés: Antichità romana; archeologia; epigrafia; iconografia; testo; fiscella; latte; burro; formaggio

Domaines: Archéologie et Préhistoire; Histoire

Alain Ferdière, Jean-Marc Séguier. Le fromage en Gaule à l’âge du Fer et à l’époque romaine : état des lieux pour sa production et analyse de sa place dans le monde antique. Gallia - Archéologie des Gaules, 2020, 77 (2), pp.157-229. ⟨10.4000/gallia.5248⟩. ⟨hal-03143273⟩