De l’eau et du malt
Abstract
La bière est la boisson fermentée la plus consommée dans le nord de la France à la fin du Moyen Âge : elle est locale, mais aussi importée et de qualités diverses. Tout en exposant les différentes étapes de la fabrication de la bière, cette contribution présente les principaux fours de brasseurs identifiés par l’archéologie dans cette région et alentour. Leurs dimensions permettent d’évaluer les volumes de productions par cuve, de plusieurs centaines à plusieurs milliers de litres brassés. Ceux-ci sont autant de sources de revenus pour les villes qui taxent le commerce de la boisson, en réglementant aussi sa fabrication, notamment pour protéger les consommateurs. Les sources écrites dévoilent l’ampleur de la demande urbaine et la topographie des établissements brassicoles comme leur nombre. En particulier à Douai, en Flandre, la riche documentation permet enfin de saisir la diversité des lieux de consommation, qui parfois coïncident avec ceux de la production de cervoise ou de goudale.